۷ نان محلی مازندرانی‌ها

طوبی اصانلو ـ مسئول ثبت آثار ناملموس استان مازندران ـ در گفت‌وگو با ایسنا، درباره این هفت نان محلی و طرز تهیه آن‌ها توضیحاتی داد که در ادامه می‌خوانید:

«نان شیرینی محلی گاتا» 

این نوع نان یا شیرینی سنتی یادگار کارگران اتریشی و دانمارکی است که در سال ۱۳۰۶ تا ۱۳۱۶ خورشیدی طبق قراردادی برای ساخت راه‌آهن به سوادکوه آمده بودند، در آن زمان روستاییان منطقه ارتباط بسیار خوبی با آن‌ها برقرار کردند و به سبب همین ارتباط، پخت این نوع شیرینی را یاد گرفتند و تاکنون هم یاد آن ایام را زنده نگه داشته‌اند و پخت این نان را همچنان در تمام فصول و مناسبت‌ها انجام می‌دهند.

برای پخت این نوع نان شیرینی از آرد، شکر، زنجبیل، تخم مرغ، آب، کره حیوانی و… استفاده می‌شود. از آنجایی که این نوع نان شیرینی از ماندگاری بسیار بالایی برخوردار است، اهالی منطقه از زمان قدیم تا حال حاضر برای توشه راه در فصل ییلاق و قشلاق، این نوع نان را به مقدار فراوان می‌پزند. این نان مدت زمان بسیار طولانی، سالم می‌ماند و قابل استفاده است.

«نان قندی کچیله نون» (keĉile non)        

نوعی نان ـ شیرینی محلی، به شکل مربع یا لوزی در ابعادی به اندازه کف دست یا کوچکتر است که خمیر آن از آرد به همراه شکر، روغن، شیر، تخم مرغ و زردچوبه درست می‌شود و وقتی خمیر وَر آمد، آن را به صورت قطعات کوچک و اشکال مختلف درمی‌آورند و سپس در تنور می‌پزند. کچیله نون یا چایی نون مازندرانی برای مصارف عمومی تهیه نمی‌شود و بیشتر به عنوان نانی تشریفاتی و همچنین برای نگهداری طولانی‌مدت نان به‌ویژه برای مسافرت، برای چوپانان و گالش‌ها پخته و مصرف می‌شود. 

«نان محلی پنجه‌کش» 

این نان معروف‌ترین نان مصرفی در روستاها و ییلاق‌های مازندران است که با وجود فراموش شدن نان‌های دیگر و گسترش نانوایی‌های صنعتی یا وسایل پخت جدیدتر، هنوز هم در بسیاری از نقاط این استان می‌توان شاهد پخت و مصرف آن بود. برای پختن این نان ابتدا باید خمیر تهیه کنند و برای تهیه خمیر از آرد گندم استفاده می‌شود. روش تهیه خمیر نان به این صورت است که ابتدا مقداری آرد را در داخل ظرفی می‌ریزند و سپس کمی آب و همچنین مقدار معینی مایه نان (مخمر) به آن اضافه می‌کنند و بعد از مخلوط کردن آرد و آب و حالت گرفتن خمیر، آن را با دست آنقدر ورز می‌دهند تا خمیر به شکل مورد نظر برسد. همچنین میزان این خمیر بر اساس تعداد جمعیت خانه یا مصرف روزانه تعیین می‌شود. بعد از این مرحله، روی خمیر را با پوشش گرمی همانند گِلِج یا پتو می‌پوشانند و در کناری گذاشته تا خمیر خوب ور بیاید. بعد از گذشت ساعتی که خمیر آماده پختن شد، تنور را آتش می‌کنند و نان می‌پزند.

«مهارت پخت نان پیازی، دله دَکُرده نون» (dele dakorde non) 

نوعی نان محلی به شکل گِرد است که خمیر این نوع نان از  آرد، روغن، شیر، تخم مرغ و … تشکیل شده است. وقتی خمیر نان آماده شد آن را به صورت قطعات کوچک و به شکل گرد درمی‌آورند، سپس داخل نان را با پیاز سرخ شده همراه با ادویه‌جات و سبزی‌های معطر پر کرده و در تنور می‌پزند.

نان‌های محلی گاتا، کچیله نون، دله دَکُرده نون و پنجه‌کش به ترتیب با شماره‌های ثبت ۲۲۱۷، ۲۲۱۹، ۲۲۲۲ و ۲۲۲۳ در دی ماه ۱۳۹۹ در فهرست ملی میراث ناملموس به ثبت رسیده‌اند.

«مهارت شیوه پخت نان سنتی کانی یا کِلانی» 

نان سنتی «کِلانی» نوعی نان محلی به شکل بیضی است که خمیر آن از آرد گندم، روغن، شیر، تخم مرغ و … تشکیل شده است. خمیر آن را بعد از آماده شدن به قطعات کوچک و به شکل گرد درمی‌آورند، سپس داخل نان را با سبزی‌های معطر متشکل از اوجی، چغندر شیرین، رب انار ترش، مغز گردو، کدو، سیر و هویج پر کرده و در تنور می‌پزند. نان سنتی «کِلانی» سال ۱۴۰۰ با شماره ثبت ۲۵۷۹ ثبت ملی شده است. 

نان پیازی و نان کِلانی شباهت زیادی به غذاهای فست فودی امروز دارند و به پیتزای مازندرانی معروف هستند.

«مهارت پخت نان قالاج شهرستان قائمشهر»

خمیر این نان به دلیل استفاده نکردن از جوش شیرین، چند ساعتی زمان نیاز دارد تا به اصطلاح وَر بیاید. پخت آن هم با حرارت غیرمستقیم انجام می‌شود. بعد از داغ شدن تنور، شعله را کم کرده و پخت را آغاز می‌کنند. «قالاج» که در سال‌های جنگ جهانی دوم در کشورهای روسیه، بلغارستان، لهستان و رومانی تهیه می‌شد، به دلیل ماندگاری بالا در زمان جنگ در اختیار سربازان روس قرار می‌گرفت. یک زوج ارمنی برای اولین بار تنور این نان‌های قهوه‌ای را در کشورمان روشن کردند، اما امروز این نان تنها در قائم‌شهر پخت می‌شود. در واقع این نوع نان یادگار جنگ جهانی دوم در مازندران و در شهرستان قائمشهر است. 

«مهارت پخت نان کَلَن»

کَلَن نون نوعی دیگر از نان‌های رایج در میان جنگل‌نشینان به خصوص چاربیدارها* و چوپان‌های همیشه در راه است. افرادی که همیشه دسترسی به تنور ندارند، اما آتش یار دیرینه و تضمین‌کننده بقای آنها در طبیعت است و خوب آموخته‌اند که چگونه با محدودترین امکانات، بیشترین بهره را دریافت کنند. جنگل‌نشینان به سبک و سیاق اجداد خود برای طبخ این نان که ترکیبی از شیر و سرشیر است و خمیر مخصوص خود را دارد، پس از آماده شدن آتش، هیزم‌های آتش را کنار زده و خمیر نان را زیر خاکستر این آتش پهن می‌کنند. در مدت نیم ساعت این نان آماده سرو می‌شود و آن را در وعده‌های مختلف غذایی میل می‌کنند. (*چاربیدار شغلی اصیل در مازندران است و به کسی گفته می شود که در گذشته با استفاده از یک یا چند چهارپا کالاها و وسایل مورد نیاز روستاییان را که به خاطر مسیرهای سخت جنگلی و کوهستانی توان یا فرصت کافی برای رفتن به شهر نداشتند، به دست آنها می‌رساندند.)

«مهارت پخت نان قالاج شهرستان قائمشهر» نیز با شماره ۱۴۷۶ در سال ۱۳۹۶ و «مهارت پخت نان کَلَن» با شماره ۱۹۷۱ در سال ۱۳۹۸ در فهرست میراث ناملموس ثبت شده‌اند.

انتهای پیام